Αθηναϊκή (σαλάτα με ψάρι)

“Η Αθηναϊκή ήταν απ’ τ’ αγαπημένα πιάτα του Ωνάση και σύμβολο της λάμψης της αστικής κουζίνας των 60’ς σε Αθηναϊκά και Σαλονικιώτικα εστιατόρια με βιενέζικες καρέκλες, λευκά τραπεζομάντιλα και έμπειρα γκαρσόνια με παπιγιόν και τρόπους.”

Υλικά (για 6-8 άτομα)

1.5 κ. μπακαλιάρος
200 γρ. Αρακάς Μπάρμπα Στάθης
200 γρ. Καρότο σε φέτες
2 πατάτες κομμένες σε μικρά κομμάτια
1 μπαστούνι σέλερι ψιλοκομμένο
100 ml. λευκό κρασί
30 γρ. αγγουράκι τουρσί
30 γρ. κάπαρη

Για την μαγιονέζα:

2 κρόκοι αυγού
½ κ.γ. μουστάρδα
1 κ.γ. ξύδι λευκό
400 γρ. ηλιέλαιο
50 ml ελαιόλαδο
1 λεμόνι, τον χυμό
αλάτι, πιπέρι

Διαδικασία Παρασκευής:

1. Προετοιμασία:

Έχετε βγάλει δυο ώρες πριν, αυγά και λεμόνι απ’ το ψυγείο να πάρουν θερμοκρασία δωματίου για να κάνετε την μαγιονέζα αργότερα. Κόβετε το σέλερι, τις πατάτες και το αγγουράκι τουρσί. Βάζετε δυο κατσαρόλες με νερό και μια κ.γ. αλάτι να βράσουν και ένα ταβά για το ψάρι.

2. Βάζετε λαχανικά και ψάρι να βράσουν:

Στην μία κατσαρόλα βάζετε τις πατάτες μαζί με το σέλερι να βράσουν, στην άλλη τον αρακά μαζί με το καρότο. Τέλος στον ταβά ή μια μεγαλύτερη κατσαρόλα αφού πάρει το νερό βράση θα βάλετε το ψάρι και θα προσθέσετε το κρασί κι’ αλάτι.

Οι πατάτες με το σέλερι θα πάρουν περί τα 20’, ενώ αρακάς-καρότο και ψάρι είναι έτοιμα στα 15’ περίπου. Τα βγάζετε όλα και τα αφήνετε να κρυώσουν.

3. Φτιάχνετε μαγιονέζα:

Σε μίξερ, θα βάλετε την μουστάρδα, το ξύδι και τους δυο κρόκους (όλα σε θερμοκρασία δωματίου) και θ’ αρχίστε να τα χτυπάτε σε χαμηλή ταχύτητα που σταδιακά θ’ ανεβάσετε στο φουλ. Σε περίπου ένα λεπτό, μόλις δείτε ότι αρχίζουν να πήζουν, ξεκινάτε να ενσωματώνετε το ηλιέλαιο πρέζα –πρέζα την φορά, στην αρχή. Θα πρέπει να δείτε μέσα στα πρώτα 30” το λάδι να ενσωματώνεται και το μίγμα να αρχίσει να κάνει ραβδώσεις δείχνοντας ότι γίνεται πηχτό. Συνεχίζετε μέχρι να απορροφηθεί όλη η ποσότητα του λαδιού σταδιακά μέσα στα επόμενα δυο λεπτά. Τότε συμπληρώνετε με το ελαιόλαδο να πάρει ωραία γεύση.

Στη συνέχεια προσθέτετε ½ κ.γ. αλάτι, ⅛ κ.γ. πιπέρι και το μισό χυμό λεμόνι και χτυπάτε λίγο να ενσωματωθούν. Δοκιμάζετε ότι είναι στη γεύση σας και διορθώνετε. Βάζετε την μαγιονέζα στο ψυγείο να κρυώσει και να πήξει περισσότερο.

4. Καθαρίζετε το ψάρι:

Αφού το ψάρι είναι κρύο, με ιδιαίτερη σχολαστικότητα, με γυαλιά, φακούς, προβολείς και ό,τι άλλο επιστρατεύσετε, θα καθαρίσετε το ψάρι απ’ τα κόκαλα και το δέρμα. Ένα τσιμπιδάκι, γάντια, ηρεμία και υπομονή είναι μάλλον απαραίτητα. Έχει ιδιαίτερη σημασία σ’ αυτήν την συνταγή να μην ξεφύγει τίποτα, γιατί η σάρκα του ψαριού θα ενσωματωθεί σε μαγιονέζα και λαχανικά και θα είναι αδύνατον κάποιος να προσέξει ένα κόκκαλο που ξεχάστηκε.

5. Αναμιγνύετε το ψάρι με λαχανικά και μαγιονέζα:

Βάζετε σε ένα μπολ που περιέχει το καθαρισμένο ψάρι, τις πατάτες, το σέλερι και ένα μέρος από τον αρακά και το καρότο, κρατώντας ποσότητα για την διακόσμηση. Προσθέτετε την μισή περίπου μαγιονέζα, ίσα-ίσα να μπορεί να λειτουργήσει ως το συνδετικό στοιχείο που θα βοηθήσει τα υλικά να πάρουν σχήμα (και γεύση). Προσθέτετε το αγγουράκι τουρσί και την κάπαρη και τα ανακατεύετε όλα μαζί ώστε να γίνει μια πηχτή, κολλώδης μάζα που αναζητά να σχηματοποιηθεί.

6. Φτιάχνετε την Αθηναϊκή σε σχήμα ψαριού:

Ξεδιπλώνετε τον καλλιτέχνη που πάντα κρύβατε μέσα σας και πάνω σε μια μεγάλη πιατέλα, δημιουργείτε ένα όγκο με την γέμιση, με τρόπο που στη δικιά σας αντίληψη τουλάχιστον, θα περνά ως σχήμα ψαριού. Βοηθάνε πάλι τα γάντια εδώ. Αφού πάρει σχήμα περνάτε το ψάρι που δημιουργήσατε με μαγιονέζα από πάνω. Στη συνέχεια χρησιμοποιείτε καροτάκια και αρακάδες ως ψηφίδες για να το παίξετε “εικαστικός” και να φτιάξετε μάτια, στόμα, μάγουλα και ό,τι άλλο θέλετε στο ψάρι, κατά πως σας ήρθε η έμπνευση!

Βάζετε την Αθηναϊκή στο ψυγείο να σφίξει και την σερβίρετε λίγο αργότερα. Αν είναι να μείνει κάποιες ώρες καλύψτε την προσεκτικά με μεμβράνη να μην κιτρινίσει η μαγιονέζα.