Πώς θα φτιάξω κεφίρ;

Προσοχή:

Στην παρασκευή κεφίρ χρησιμοποιείς πάντα γυάλινα ή πλαστικά σκεύη. «Ποτέ μεταλλικά, διότι η επαφή με το μέταλλο το καταστρέφει!», τονίζει η Άντζελα Κοντού.

1. Οι κόκκοι κεφίρ που θα μας δώσουν φιλοξενούνται μέσα σε λίγο γάλα, σε γυάλινο ή πλαστικό δοχείο. Σουρώνουμε λοιπόν το κεφίρ χρησιμοποιώντας ένα ευρύχωρο πλαστικό σουρωτήρι (όχι τσαγιού, αλλά μεγαλύτερου μεγέθους, που θα βρούμε σε καταστήματα με είδη σπιτιού και υπαίθριες αγορές).

Στην επιφάνεια του σουρωτηριού, ανακατεύουμε με μια σπάτουλα ή κουτάλα τους κόκκους κεφίρ προσεκτικά, χωρίς να ξεχνάμε ότι είναι ζωντανοί οργανισμοί! Πετάμε το γάλα στο οποίο έγινε η μεταφορά της αποικίας.

2. Στη συνέχεια, υπάρχει μια διαφορά στην πρακτική που ακολουθείται. «Ορισμένοι ξεπλένουν τους κόκκους κεφίρ με γάλα ή εμφιαλωμένο νερό προτού το ξαναχρησιμοποιήσουν. Άλλοι πάλι, ανάμεσά τους κι εγώ, δεν το κάνουν.

Για την ακρίβεια το ξεπλένω περιστασιακά, περίπου μία φορά το μήνα», προτείνει η Άντζελα Κοντού, που θεωρεί ότι με αυτό τον τρόπο διατηρείται το κολλώδες υγρό, πλούσιο σε πρωτεΐνες, που συγκρατεί την αποικία.

3. Με τη βοήθεια της σπάτουλας μεταφέρουμε την αποικία μας σε καθαρό βάζο και το γεμίζουμε με γάλα (όχι μέχρι πάνω). Το κλείνουμε με καπάκι και το βάζουμε σε ένα ντουλάπι για να γίνει η ζύμωση. Το κεφίρ είναι έτοιμο μετά από περίπου ένα εικοσιτετράωρο (ανάλογα και με τη θερμοκρασία του περιβάλλοντος: το καλοκαίρι είναι έτοιμο γρηγορότερα).

4. Σουρώνουμε ξανά, κρατώντας το γάλα που πέφτει σε ένα μπολ κάτω από το σουρωτήρι. Αυτό είναι το κεφίρ μας. Μπορούμε να το καταναλώσουμε αμέσως ή να το αποθηκεύσουμε σε ένα γυάλινο μπουκάλι και να το φυλάξουμε στο ψυγείο, έως και 3-4 μέρες.

Γεμίζουμε ξανά ένα βάζο με την αποικία κεφίρ από το σουρωτήρι και φρέσκο γάλα και επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία από την αρχή (ζύμωση του γάλακτος για περίπου 24 ώρες σε ένα μπουκάλι, σούρωμα για διαχωρισμό του κεφίρ, ξέπλυμα των κόκκων, αν θέλουμε, και τοποθέτηση της αποικίας σε νέο γάλα).

5. Αν δεν θέλουμε να παρασκευάζουμε κεφίρ καθημερινά αλλά να διακόψουμε αυτή τη διαδικασία, τοποθετούμε το βάζο με τους κόκκους κεφίρ και λίγο φρέσκο γάλα στην ψύξη ή και στην κατάψυξη χωρίς κανένα πρόβλημα. Η αποικία μας δεν παθαίνει τίποτα, απλώς αδρανοποιείται.

Όταν θελήσουμε να την ενεργοποιήσουμε ξανά, βγάζουμε το βάζο από το ψυγείο και το αφήνουμε να επανέλθει σε θερμοκρασία περιβάλλοντος (από την κατάψυξη βέβαια θα χρειαστεί πολύ περισσότερες ώρες). Μετά σουρώνουμε, πετάμε το γάλα και βάζουμε την αποικία σε καθαρό βάζο με φρέσκο γάλα ξεκινώντας νέο κύκλο ζύμωσης.

6. Μετά από μερικές δοκιμές, το προσωπικό μας γούστο θα καθορίσει πόσες ώρες θα αφήνουμε το κεφίρ να ζυμώνεται. Όσο περισσότερο ζυμώνεται τόσο πιο ξινό και πυκνό γίνεται, αλλά και πιο ωφέλιμο.