Ψωμί χωρίς ζύμωμα

400 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις (ή για ζύμωμα ή σκληρό)

ή 300 γοχ + 100 αλεύρι ολικής
1 γρ. ξερή μαγιά (1/4 κ.γλ.)
8 γρ. αλάτι (1 1/4 κ.γλ.)
300γρ. νερό βρύσης

1. Σε ένα μεσαίο μπολ ανακατεύουμε το αλεύρι, το αλάτι και τη μαγιά.

2. Προσθέτουμε το νερό και ανακατεύουμε για περίπου μισό λεπτό μέχρι να έχουμε μια λασπώδη και υγρή ζύμη. Αν δεν είναι έτσι η υφή της προσθέτουμε 1-2 κουταλάκια του γλυκού νερό ακόμα.

3. Σκεπάζουμε το μπολ με μια πετσέτα και το τοποθετούμε σε ένα μέρος με μεσαία θερμοκρασία, κάπου που δεν το χτυπάει αέρας ή απευθείας το φως του ήλιου. Το αφήνουμε για 12-18 ώρες, μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο και η επιφάνειά του να γεμίσει φουσκάλες.

4. Μεταφέρουμε με το χέρι μας ή με μια σπάτουλα το περιεχόμενο του μπολ σε μια αρκετά αλευρωμένη επιφάνεια, προσέχοντας να μη “σπάσουμε” τις “κλωστές” που έχουν δημιουργηθεί στη ζύμη μας. Δηλαδή να μεταφέρουμε το περιεχόμενο του μπολ ενιαίο.

5. Χωρίς να προσθέσουμε επιπλέον αλεύρι διπλώνουμε τις άκρες της ζύμης προς το κέντρο, σαν να διπλώνουμε σε φάκελο και από τις 4 πλευρές. Τακτοποιούμε το “φάκελό” μας ώστε να αποκτήσει ένα στρογγυλό όσο γίνεται σχήμα.

6. Σε μια λινή κατά προτίμηση πετσέτα, που δε θα αφήσει χνούδια στη ζύμη, απλώνουμε αρκετό αλεύρι, βρώμη ή σουσάμι, και μεταφέρουμε απαλά τη ζύμη μας με τη “ραφή”, το δίπλωμά της προς τα κάτω. Αν θέλουμε ρίχνουμε λίγο ακόμα αλεύρι ή βρώμη από πάνω.

7. Διπλώνουμε τις άκρες τις πετσέτας χαλαρά, ώστε να δώσουμε χώρο στη ζύμη μας αν φουσκώσει. Αφήνουμε για 2 ώρες σε μέρος που δεν το φυσάει αέρας και δεν εκτίθεται απευθείας στο φως του ήλιου.

8. Μετά τις 2 ώρες πιέζουμε ελαφρώς τη ζύμη μας και αν επανέρχεται στο ύψος της είναι έτοιμη. Αν όχι αφήνουμε για μισή ώρα ακόμη.

9. Μισή ώρα πριν ολοκληρωθεί το δεύτερο φούσκωμα προθερμαίνουμε το φούρνο μας στους 240-250 °C ΜΑΖΙ έχοντας τοποθετήσει μέσα μία γάστρα, μαντεμένια ή πήλινη, κλειστή με το καπάκι της να ζεσταθεί μαζί του. Η θερμοκρασία της μετά θα δημιουργήσει την υγρασία που θέλουμε για να δημιουργηθεί η κόρα του ψωμιού μας. Ουσιαστικά φτιάχνουμε ένα φούρνο μέσα στο φούρνο μας!

10. Με πολλή προσοχή και φορώντας ειδικά γάντια κουζίνας βγάζουμε τη γάστρα από το φούρνο, την ανοίγουμε και γρήγορα αλλά απαλά, μεταφέρουμε τη ζύμη μας -όπως είναι με τα επιπλέον αλέυρι ή βρώμη- στο εσωτερικό της, αναποδογυρίζοντάς την, ώστε το δίπλωμά της να είναι προς τα πάνω. Πιάνουμε ΜΕ ΤΑ ΓΑΝΤΙΑ τη γάστρα και την κουνάμε ώστε να απλωθεί η ζύμη ομοιμόμορφα. Κλέινουμε το καπάκι και βάζουμε στο φούρνο

11. Για τα πρώτα 30 λεπτά ψήνουμε με κλειστό καπάκι. Στη συνέχεια αφαιρούμε το καπάκι και ψήνουμε για άλλα 20-30 λεπτά.

12. Μεταφέρουμε σε μία σχάρα για να κρυώσει καλά. Αν κάνουμε ησυχία θα ακούσουμε την κόρα να “σκάει” καθώς η θερμοκρασία του ψωμιού πέφτει.

Δεν κόβουμε μέχρι να κρυώσει τελείως, δηλαδή τουλάχιστον για 60 λεπτά. Έτσι κι αλλιώς δεν έχουμε άγχος. Έχουμε ψήσει το δικό μας ψωμί κι έχουμε κάνει πολύ καλή δουλειά!