“Το tangzhong δεν είναι παρά ένα μείγμα νερού (ή νερού-γάλακτος) με αλεύρι, συνηθέστερα σε αναλογία 5:1.
Το μείγμα θερμαίνεται μέχρι τους 65°C (εμείς δε θα χρειαστούμε θερμόμετρο) και πήζει, δηλαδή το άμυλο ζελατινοποιείται.
Στη συνέχεια, το tangzhong προστίθεται στη ζύμη και κάνει τα μαγικά του. Ουσιαστικά, λειτουργεί σαν φυσικό «βελτιωτικό» ζύμης και συμβάλλει στη δημιουργία μεταξένιας υφής, με αέρινη ψίχα με πυκνές, μικρές κυψέλες και λεπτή κόρα, ενώ συγχρόνως παρατείνει τη φρεσκάδα του ψωμιού.”
Για 1 στενόμακρη φόρμα των 30 cm
Υλικά
ΓΙΑ ΤΟ προζύμι TANGZHONG
- ⅓ κούπας γάλα (80ml)
- ⅓ κούπας νερό (80ml)
- ¼ κούπας αλεύρι για όλες τις χρήσεις (32g)
ΓΙΑ ΤΗ ΖΥΜΗ
- ⅔ κούπας γάλα, χλιαρό (160ml)
- 3 κ.σ. ζάχαρη λευκή κρυσταλλική (42g)
- 1 κ.σ. ξηρή μαγιά στιγμής (1 φακελάκι των 9g)
- 4 κούπες αλεύρι για όλες τις χρήσεις (500g)
- 1½ κ.γλ. αλάτι
- ¼ κούπας νερό, χλιαρό (60ml)
- 3 κ.σ. βούτυρο γάλακτος ή μαργαρίνη, μαλακή,
σε θερμοκρασία δωματίου (45g) + 1 κ.γλ. βούτυρο
ή μαργαρίνη για το άλειμμα του ψωμιού
Εκτέλεση
ΓΙΑ ΤΟ TANGZHONG
- Σε ένα κατσαρολάκι αναμειγνύουμε το γάλα με το νερό. Διαλύουμε μέσα το αλεύρι, ανακατεύοντας καλά με ένα σύρμα χειρός, ώστε να μην υπάρχουν σβόλοι. Ζεσταίνουμε το μείγμα, σε χαμηλή προς μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας συνεχώς, μέχρι να αρχίσει να πήζει (δεν αφήνουμε να κοχλάσει). Όταν θα έχει πήξει τόσο ώστε να μπορούμε να δούμε τους «στροβιλισμούς» που δημιουργεί η κυκλική κίνηση που κάνουμε με το σύρμα, απομακρύνουμε από την εστία. Καλύπτουμε με μεμβράνη που να εφάπτεται στην επιφάνειά του και αφήνουμε να κρυώσει εντελώς.
ΓΙΑ ΤΗ ΖΥΜΗ
- Σε ένα μπολάκι διαλύουμε τη ζάχαρη και τη μαγιά στο χλιαρό γάλα. Αφήνουμε 10 λεπτά να αφρίσει και να φουσκώσει, δείγμα ότι έχει ενεργοποιηθεί η μαγιά.
- Σε ένα ευρύχωρο μπολ (ή στον κάδο του επιτραπέζιου μίξερ) αναμειγνύουμε το αλεύρι και το αλάτι. Προσθέτουμε το μείγμα της μαγιάς, το χλιαρό νερό και το tangzhong. Ανακατεύουμε με μια σπάτουλα ή ξύλινη κουτάλα (ή με το γάντζο του μίξερ), μέχρι να ενωθούν όλα τα υλικά σε μια κολλώδη ζύμη. Συνεχίζουμε είτε ζυμώνοντας στο χέρι για 15 λεπτά είτε στο μίξερ για 10 λεπτά, μέχρι να δημιουργηθεί μια λεία, υγρή και μαλακή ζύμη (στο στάδιο αυτό η ζύμη θα συνεχίσει να κολλάει στα χέρια μας ή τα τοιχώματα του μπολ αντίστοιχα).
- Προσθέτουμε το μαλακό βούτυρο, χωρισμένο σε 3-4 κομματάκια, περιμένοντας να απορροφηθεί το ένα πριν προσθέσουμε το επόμενο. Ζυμώνουμε για 10-12 περίπου 2λεπτά στο χέρι (ή 8-10 λεπτά στο μίξερ), μέχρι η ζύμη να απορροφήσει όλο το βούτυρο. Η ζύμη θα είναι απαλή, ελαστική κι ελαφρά κολλώδης. Αν κολλάει πολύ, συνεχίζουμε το ζύμωμα και δεν προσθέτουμε περισσότερο από 1 με 2 κ.σ. αλεύρι επιπλέον. (Για να ελέγξουμε αν η ζύμη είναι επαρκώς ζυμωμένη, παίρνουμε ένα κομμάτι ζύμης και το τεντώνουμε με τα δάχτυλα μας. Αν η ζύμη είναι ικανή να τεντωθεί σε μια πολύ λεπτή, σχεδόν διάφανη, μεμβράνη, χωρίς να τρυπήσει, σημαίνει ότι είναι έτοιμη.)
- Διαμορφώνουμε τη ζύμη σε μπάλα και την τοποθετούμε σε λαδωμένο βαθύ μπολ. Καλύπτουμε το μπολ με μια νωπή πετσέτα ή με μεμβράνη και αφήνουμε τη ζύμη να φουσκώσει και σχεδόν να τριπλασιαστεί σε όγκο, 1 με 1½ ώρα περίπου. (Καταλαβαίνουμε ότι είναι σωστά φουσκωμένη, όταν πιέζοντας την σε ένα σημείο με το δάχτυλο μας, το βαθούλωμα παραμένει ή ή ζύμη έχει μικρή και αργή επαναφορά. Αν η ζύμη επανέρχεται γρήγορα στην αρχική θέση, χρειάζεται να φουσκώσει περισσότερο.)
- Βουτυρώνουμε ή στρώνουμε με λαδόκολλα μια μακρόστενη φόρμα για κέικ, με διαστάσεις 10×30 εκατοστά (όχι μικρότερη γιατί θα ξεχειλίσει η ζύμη). Τοποθετούμε τη ζύμη σε αλευρωμένη επιφάνεια εργασίας, την πασπαλίζουμε με ελάχιστο αλεύρι και τη ζυμώνουμε να ξεφουσκώσει και να φύγει όλος ο αέρας. Δίνουμε μακρόστενο σχήμα στη ζύμη και την μεταφέρουμε στη φόρμα, πιέζοντας να γεμίσει τη φόρμα μέχρι τις άκρες. Σκεπάζουμε με μια νωπή πετσέτα ή με μεμβράνη και αφήνουμε να φουσκώσει και σχεδόν να διπλασιαστεί, 30-45 λεπτά περίπου. Το τελευταίο τέταρτο, προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180ºC, στις αντιστάσεις, και τοποθετούμε τη σχάρα στην τελευταία θέση.
- Ψήνουμε το ψωμί για 35-40 λεπτά, μέχρι να φουσκώσει και να ροδίσει καλά (το ψωμί σχεδόν θα διπλασιαστεί σε ύψος στο ψήσιμο). Το βγάζουμε από το φούρνο και το αλείφουμε με 1 κ.γλ. βούτυρο ή μαργαρίνη για να γυαλίσει. Το βγάζουμε από τη φόρμα και το αφήνουμε να κρυώσει γερμένο στο πλάι πάνω σε σχάρα για να μην «καθίσει».
- Διατηρούμε το ψωμί σκεπασμένο καλά ή τυλιγμένο σε μεμβράνη για να παραμείνει αφράτο και μαλακό. Αν θέλουμε, το καταψύχουμε όσο είναι ακόμη φρέσκο, κομμένο σε φέτες και τυλιγμένο σε μεμβράνη, για να μπορούμε να ξεπαγώσουμε εύκολα όσες χρειαζόμαστε κάθε φορά.
Σημειώσεις
Διατηρούμε το ψωμί σκεπασμένο καλά ή τυλιγμένο σε μεμβράνη για να παραμείνει αφράτο και μαλακό. Αν θέλουμε, το καταψύχουμε όσο είναι ακόμη φρέσκο, κομμένο σε φέτες και τυλιγμένο σε μεμβράνη, για να μπορούμε να ξεπαγώσουμε εύκολα όσες χρειαζόμαστε κάθε φορά.
πηγη kouzinista.gr
Αράχωβα: Arahova Pansion
Θεσπρωτία: Hotel Eirini Acheron
Αθανάσιος Διάκος (Φωκίδα): Το Μετερίζι
Λιτόχωρο (Πιερία):
Olympus Mediterranean