Έτοιμοι για ψωμί; πίτσα; τσουρέκι; κλπ
Σήμερα θα σας γράψω πολλά πράγματα σε ένα ποστ, μπορεί να μην ενδιαφέρει πολλούς “άσε μας βρε Δήμητρα, πάω και αγοράζω ψωμί ή πίτσα να τελειώνω” αλλά όσοι θέλετε ακολουθήστε τις παρακάτω οδηγίες σε περίπτωση που δεν έχετε καμία επαφή με το “σπορ”!
Ή ακολουθήστε κάποια tips για να βελτιώσετε κάποιες συνταγές που σας δυσκολεύουν. Αλλιώς φτιάξτε τα δικά μου ψωμάκια στο πιτς φυτίλι! https://secretkitchenandtravel.gr/psomi-atomika-psomakia…/
-
Η ζύμη ωριμάζει στο ψυγείο, η ζύμη ωριμάζει στο δωμάτιο . Αν η ζύμη προορίζεται για ψυγείο (για οποιονδήποτε λόγο) τότε θα χρησιμοποιήσετε κρύο νερό , παγωμένο! Γιατί; Διατηρώντας πολύ χαμηλή τη θερμοκρασία της ζύμης κατά την ανάμειξη των υλικών (ιδιαίτερα αν αυτή η ανάμειξη γίνεται με μηχανικά μέσα και όχι χειροκίνητα) επιτρέπεις στη μαγιά να ζυμωθεί ομαλά και σταδιακά κατά τη διατήρηση στο ψυγείο. Το αποτέλεσμα; Σύμφωνα με μια δοκιμή που έγινε από την ομάδα του Cook’s Illustrated, η χρήση παγωμένου νερού στη ζύμη επιτρέπει την ανάπτυξη ολόκληρης της γευστικής γκάμας της και την κάνει πιο εύκολη στο ζύμωμα. Αν, αντιθέτως, χρησιμοποιηθεί ζεστό νερό, η ζύμωση θα γίνει υπερβολικά γρήγορα, δίνοντας μια ξινή γεύση στο ψωμί και στερώντας του την επιθυμητή, ελαστική υφή που παίρνει μετά το ψήσιμο.
πηγη Έκτορας Μποτρίνι
-
Ζυμώνω με μαγιά ή προζύμι; Ιδού η απορία!
Προζύμι για νοστιμιά, μαγιά για ευκολία!
Το προζύμι δίνει στο ψωμί περισσότερη νοστιμιά και μεγαλύτερη διάρκεια ζωής. Δηλαδή το προζυμένιο ψωμί διατηρείται για περίπου 10 – 15 ημέρες, χωρίς να αλλοιωθεί, ενώ με μαγιά διατηρείται περίπου 3 ημέρες. (ισχύει για όλες τις ζύμες!)
Μειονέκτημα προζυμιού: Θα χρειαστεί 3-4 μέρες υπομονή μέχρι να φτάσετε στο τελικό αποτέλεσμα.
Η μαγιά είναι ταχύτερη, αλλά δίνει ομοιομορφία στις “τρύπες” της τελικής ψημένης ζύμης (ψωμί, πίτσα, τσουρέκι κλπ)
-
Χρήση ξερής ή νωπής μαγιάς απευθείας στην ζύμη
Γενικά οι συνταγές θέλουν πρώτα την μαγιά διαλυμένη σε χλιαρό νερό, δηλαδή όχι πάνω από 30-35 βαθμούς. Αγοράστε ένα θερμόμετρο επιτέλους και αφήστε τις δοκιμές όπως κάνατε για το γάλα του μωρού σε καρπό κλπ! Δική μου πρόταση, ρίξτε την ξερή μαγιά “βροχιδόν” πάνω στο νερό και αφήστε να ενεργοποιηθεί.
-
Το νερό
Αν η περιοχή που μένετε έχει νερό με πολλά άλατα, χρησιμοποιήστε ΕΜΦΙΑΛΩΜΕΝΟ! Ως γνωστόν, το αλάτι “σκοτώνει” την μαγιά.
-
Το φούσκωμα στο δωμάτιο
Αν αφήστε σε θερμοκρασία δωματίου την ζύμη να φουσκώσει και η θερμοκρασία είναι χαμηλή, τότε θα δοκιμάστε το ψωμί σας, πίτσα, τσουρέκι μάλλον το επόμενο τρίμηνο! Γι αυτό, αν είναι καλοκαίρι πετυχαίνουμε πιο γρήγορο φούσκωμα, αν είναι χειμωνας ή θα το τυλίξουμε πολύ καλά με μεμβράνες, κουβέρτες κλπ ή θα ανάψουμε τον φούρνο για 15′ στους 50 βαθμούς και μετά θα τον σβήσουμε. Τότε βάζουμε σκεπασμένο το ζυμάρι στον φούρνο και περιμένουμε ΤΟΥΛΑΧΙΣΤΟΝ να διπλασιαστεί! Αν δεν διπλασιαστεί κάτι πήγε λάθος και κάνουμε παξιμάδια.
-
Καλύτερο φούσκωμα είναι το διπλό φούσκωμα
Όταν θα έχει διπλασιαστεί το ζυμάρι, δώστε μια μπουνιά και ξαναζυμώστε-διπλώστε. Κόψτε σε όσα κομμάτια θέλετε την ζύμη και μετά αφήστε τα σχηματισμένα ζυμάρια σκεπασμένα με πετσέτα ή μεμβράνη να ξαναφουσκώσουν πριν τα ψήσετε.
-
Το προζύμι σε βάζο Αν αποφασίσετε να κάνετε προζύμι καλό θα ήταν να μπει σε βάζο μισοσκεπασμένο. Αναλογία: Για ένα κιλό ψωμί, 200-250γρ ποζύμι
-
Το αλεύρι , το νερό οι αναλογίες τους
Μεγάλη περιπέτεια! Οταν λοιπόν θέλουμε να φτιάξουμε μία σφιχτή ζύμη όπως είναι κάποιες φορές η pizza και χρησιμοποιήσουμε 1 κιλό αλεύρι, τότε θα προσθέσουμε 60% του βάρους των αλεύρων σε νερό και λοιπά υγρά. Δηλαδή 600 γραμμάρια νερό στην περίπτωση της pizza.
Αν στοχεύουμε σε ένα κλασσικό καρβέλι, τότε σε ένα κιλό αλεύρι η υγρασία μας θα είναι 65% ή 650 γραμμάρια νερού. Η ciabatta μπορεί να κυμανθεί από 75-90% υγρασία αναλόγως της τεχνικής που θα χρησιμοποιήσουμε. Σαν γενικό κανόνα θα έλεγα ότι όσο μεγαλύτερη η υγρασία της ζύμης τόσο πιο ανάλαφρη η ψύχα και οι ακανόνιστες τρύπες που διαμορφώνονται στο εσωτερικό της
πηγη yourhomechef.wordpress.com
-
Πώς ξέρω αν η ζύμη μου έχει φουσκώσει σωστά;
Απλό, την πατάμε με το δάχτυλο μας, αν μείνει λακκούβα είναι έτοιμη, αν επανέλθει θέλει κι άλλο.
-
Τι αλεύρι να βάλω στην ζύμη;
Άλλη μεγάλη περιπέτεια!
Για τσουρέκι, θέλουμε σκληρό με πολλή γλουτένη, με πολλές πρωτεΐνες! π.χ. στην συσκευασία να λέει τουλάχιστον 12-13 πρωτεΐνη. Όμως θα δείτε το Robbin Hood δεν έχει πολύ πρωτεΐνη αλλά κάνει υπέροχα τσουρέκια, παίζει ρόλο η σύστασή του γενικότερα.
Το μαλακό αλεύρι κάνει για κέικ, κουλουράκια κλπ
Για ψωμί ανάμεικτο Εμείς μπορεί να θέλουμε όμως να βάλουμε αναλογία 2-3 άλευρων. Οπότε π.χ. για 2 ψωμιά, 200 γρ αλεύρι λευκό για όλες τις χρήσεις, 200 γρ αλεύρι κίτρινο, 200 γρ αλεύρι ολικής άλεσης, με 350γρ χλιαρό νερό (βάζουμε περισσότερο νερό όπως βλέπετε σε σχέση με πιο πάνω σχόλιο, γιατί το ολικής τραβάει νερό!) 2κ.γλ. ζάχαρη, 2 κ.γλ. αλάτι, 2 κ.γλ. μαγιά και 2 κ.γλ. λάδι καλό.
-
Για την επιφάνεια του ψωμιού
Για τραγανή κόρα στο ψωμί, το αλείφουμε με νερό αμέσως μόλις το βγάλουμε από το φούρνο. Δεν το σκεπάζουμε καυτό. Το αφήνουμε να κρυώσει ελαφρώς και το καλύπτουμε με πετσέτα.
Για μαλακή κόρα με καστανό χρώμα, ιδανική για ψωμί του τοστ, αλείφουμε το ζυμάρι με γάλα, πριν το ψήσουμε.
Για γυαλιστερή και χρυσαφένια κόρα, ανακατεύουμε 1 αυγό με 2 κουτ. σούπας νερό και αλείφουμε με το μείγμα το ψωμί πριν το ψήσουμε και 10 λεπτά πριν το βγάλουμε από το φούρνο.