Saltenas με κοτόπουλο (συνταγή Βολιβίας)

Από τον καλό μας φίλο Mag Apostolis

Για τη ζύμη

420 γρ. αλεύρι γ.ο.χ.
1 αυγό, ελαφρά χτυπημένο
50 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
60 γρ. βούτυρο, λιωμένο
½ κ.γ. αλάτι
185 γρ. νερό, βραστό
1 κ.γ. κίτρινο χρώμα ζαχαροπλαστικής σε πάστα

Για τη γέμιση

250 γρ. κιμά κοτόπουλου
40 γρ. βούτυρο, χωρισμένο σε 2 μέρη
2 μέτριες πατάτες, καθαρισμένες και κομμένες σε κύβους 0,5 εκ.
2 κ.σ. κουρκουμά
1 κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
1 κ.σ. κύμινο, σε σκόνη
1 κ.σ. ρίγανη, ξερή
1 κ.σ. αλάτι
1 κ.σ. πιπέρι
100 γρ. αρακά
½ ματσάκι μαϊντανό, ψιλοκομμένο
80 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
5 γρ. ζελατίνη, σε σκόνη
500 γρ. ζωμό κοτόπουλου
2 αυγά, βρασμένα σφιχτά και κομμένα σε ροδέλες
25 γρ. ελιές, κομμένες σε ροδέλες
25 γρ. σταφίδες
1 κρόκο, διαλυμένο σε 1 κ.σ. νερό, για το άλειμμα

Μέθοδος Εκτέλεσης
Γνωρίζετε τα empanadas (εμπανάδας) της Αργεντινής;

Ε, τότε, τα salteñas (σαλτένιας) είναι τα εμπανάδας της Βολιβίας!

Γεμιστά πιτάκια με κοτόπουλο, μοσχάρι, χοιρινό μέσα σε γλυκιά, λίγο ή περισσότερο καυτερή σάλτσα, συνοδευόμενα από διάφορα υλικά. Το μυστικό της παρασκευής τους κρύβεται στην προσθήκη ζελατίνης, η οποία τους προσδίδει μια ακόμα πιο ζουμερή διάσταση – όσον αφορά τόσο τη γέμιση όσο και τη ζύμη.

Για τη ζύμη

Στον κάδο του μίξερ βάζουμε το αλεύρι, το αυγό, τη ζάχαρη, το βούτυρο, και το αλάτι. Ανακατεύουμε και προσθέτουμε το βραστό νερό και το χρώμα ζαχαροπλαστικής.
Χτυπάμε με τον γάντζο σε μεσαία προς χαμηλή ταχύτητα για περίπου 10 λεπτά, μέχρι να πάρουμε μια ωραία και λεία ζύμη. Αν χρειαστεί, προσθέτουμε λίγο αλεύρι ακόμα. Η ζύμη πρέπει να είναι μαλακή αλλά και συμπαγής.
Τυλίγουμε σε μεμβράνη, αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί στο ψυγείο για μισή ώρα, και στη συνέχεια την κόβουμε σε 12 μπαλάκια.
Για τη γέμιση

Βάζουμε ένα τηγάνι σε μέτρια φωτιά και το αφήνουμε να κάψει.
Προσθέτουμε το μισό βούτυρο και τον κιμά, τον οποίο σοτάρουμε για 3-4 λεπτά μέχρι να πάρει χρώμα.
Έπειτα τον μεταφέρουμε σε ένα μπολ και κρατάμε το τηγάνι για λίγο στην άκρη, μέχρι να το χρειαστούμε.
Βάζουμε μια κατσαρόλα με πολύ νερό να βράσει και ρίχνουμε μέσα τις πατάτες.
Τις βράζουμε για 3-5 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν, αλλά όχι να γίνουν πουρές.

Έπειτα τις βάζουμε σε ένα σουρωτήρι.

Μεταφέρουμε το τηγάνι ξανά στη φωτιά, βάζουμε το υπόλοιπο βούτυρο, τον κουρκουμά, και σοτάρουμε.
Στη συνέχεια, προσθέτουμε το κρεμμύδι, τις πατάτες, το κύμινο, τη ρίγανη, το αλάτι, και το πιπέρι.
Τέλος, προσθέτουμε τον αρακά, τον μαϊντανό, τη ζάχαρη και σοτάρουμε με τα υπόλοιπα υλικά για 2 λεπτά. Επιστρέφουμε τον κιμά στο τηγάνι, ρίχνουμε τον ζωμό κοτόπουλου, και σιγοβράζουμε για λίγο ακόμα.
Αποσύρουμε το τηγάνι από τη φωτιά, προσθέτουμε τη ζελατίνη, ανακατεύουμε, και βάζουμε το μείγμα σε ένα μπολ στο ψυγείο όπου το αφήνουμε για τουλάχιστον 8 ώρες να σφίξει εντελώς.

Για τη συναρμολόγηση

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C στον αέρα.
Με έναν πλάστη και λίγο αλεύρι, ανοίγουμε τα μπαλάκια σε στρογγυλά φύλλα διαμέτρου 10 εκ. και πάχους 2-3 χλστ.
Με τα δάχτυλά μας βρέχουμε με λίγο νερό την περιφέρεια του κάθε κύκλου. Στο μέσο κάθε κύκλου βάζουμε 2 ροδέλες από το αυγό και μοιράζουμε τις ελιές και τις σταφίδες. Από πάνω, μοιράζουμε τη γέμιση και κλείνουμε προσεκτικά τα πιτάκια δημιουργώντας μισοφέγγαρα.
Τοποθετούμε τα πιτάκια σε 2 ταψιά στρωμένα με λαδόκολλα, τα αλείφουμε με τoν αραιωμένο κρόκο, και τα ψήνουμε για 15-20 λεπτά μέχρι να πάρουν ωραίο, χρυσαφένιο χρώμα.
Τα σερβίρουμε ζεστά ή και κρύα.