Arancini (κεφτεδάκια ρυζιού με γέμιση)

Πώς θα σου φαινόταν να έχεις για φαγητό υπέροχες τηγανιτές ρυζομπαλίτσες γεμιστές με ό,τι βάλει ο νους σου, όπως τυρί με σπανάκι, κρέας ραγού, σολωμό κλπ

Έχει λίγο κόπο αλλά αξίζει

• 500 γραμμάρια ρύζι Αρμπόριο ή Καρναρόλι (είναι αρκετά καλή και μια καρολίνα)

• μισό φλιτζάνι ελαιόλαδο

• 1-2 μέτρια άσπρα κρεμμύδια (ανάλογα με το μέγεθος και τα γούστα σας)

• 1 ποτήρι λευκό ξηρό κρασί (αν δεν το πίνετε, μην το μαγειρέψετε)

• 2 λίτρα ζωμό κοτόπουλου (3-4 βιολογικοί κύβοι είναι ικανοποιητικοί αν δεν έχετε χρόνο ή διάθεση να φτιάξετε δικό σας ζωμό)

• μία χούφτα φρεσκοτριμμένη παρμεζάνα (εδώ αξίζει να ξεχάσετε το “παν μέτρον άριστον)

• 100 γραμμάρια βούτυρο γάλακτος (μην τολμήσετε να βάλετε μαργαρίνη!)

• ελάχιστο αλάτι και άφθονο φρεσκοτριμμένο πιπέρι

• δύο κρόκοι αυγού για το κρύο ριζότο

• αλεύρι

• 2 αυγά + τα 2 ασπράδια

• τριμμένη φρυγανιά (αν θέλετε μπορείτε να προσθέσετε μυρωδικά της αρεσκείας σας καθώς και τριμμένη παρμεζάνα)

• κυβάκια μοτσαρέλα (φρέσκια ή σκληρή σε φραντζόλα που θα ζητήσετε να σας κόψουν σε φέτες πάχους 2 εκατοστών)

Για το ριζότο (κλασική μέθοδος παρασκευής)

1. Σοτάρουμε ελαφρά το ψιλοκομμένο κρεμμύδι, μέχρι να μαλακώσει, χωρίς να πάρει χρώμα!

2. Ρίχνουμε το ρύζι, κι ανακατεύουμε για δυο λεπτάκια, μέχρι να “γυαλίσει”. 3. Σβήνουμε με το κρασί, κι αφού εξατμιστεί προσθέτουμε το ζωμό, μια κουτάλα κάθε φορά, ανακατεύοντας ΣΥΝΕΧΕΙΑ, σε χαμηλή φωτιά, μέχρι το ρύζι να μαλακώσει εξωτερικά, μα να “κρατάει” λίγο στο κέντρο του. 4. Προσθέτουμε την παρμεζάνα, άφθονο φρεσκοτριμμένο πιπέρι, και ελάχιστο έως καθόλου αλάτι, μιας κι ο ζωμός κι η παρμεζάνα είναι ήδη αλμυρή. 5. Απλώνουμε το ριζότο να κρυώσει εντελώς σε ένα Pyrex ταψί. (μην ξεχνάτε ότι ουσιαστικά η συνταγή εφευρέθηκε από την ανάγκη να μην πετάξουν οι Ιταλίδες νοικοκυρές το χθεσινό φαγητό)

6. Προσθέτουμε δυο ελαφρά χτυπημένους κρόκους αυγών κι ανακατεύουμε καλά. 7. Με ένα εργαλείο σερβιρίσματος παγωτού σε μπάλες (σκουπ), που είναι ο ιδανικός δοσομετρητής για ισομεγέθεις κροκέτες, παίρνουμε μια ποσότητα από το ριζότο μας, και με βρεγμένα χέρια (για να μην κολλάνε τα υλικά), την απλώνουμε στην παλάμη μας και δημιουργούμε μια “φωλιά” όπου βάζουμε το τυρί της αρεσκείας μας. Προσωπικά συνιστώ μοτσαρέλα σε φρατζόλα, μιας κι η φρέσκια σε μπαλάκια, έχει πολλά υγρά που μένουν μέσα στην κροκέτα μας, και στο τηγάνισμα ξεχειλίζουν, καταστρέφοντας το πανάρισμα μας. 8. Τοποθετούμε τα ρυζομπαλάκια μας στο ψυγείο για τουλάχιστον μισή ώρα για να σφίξουν και να διατηρήσουν το σχήμα τους στο τηγάνισμα. 9. Τα πανάρουμε “περνώντας” τα διαδοχικά σε αλεύρι για όλες τις χρήσεις, τα χτυπημένα αυγά με τα ασπράδια, και τη φρυγανιά. Αν θέλουμε να πετύχουμε σούπερ τραγανή κρούστα ξαναπερνάμε από το αυγό και τη φρυγανιά!

10. Τηγανίζουμε σε καυτό ελαιόλαδο (αν έχετε θερμόμετρο στους 180 βαθμούς Κελσίου) βυθίζοντας τα με τη βοήθεια μιας τρυπητής κουτάλας για να μη χαλάσει το σφαιρικό σχήμα τους. 11. Τα κουνάμε συνεχώς με μια ξύλινη σπάτουλα, για να αποκτήσουν ομοιόμορφα το επιθυμητό χρώμα, που έκανε τις Ιταλίδες μαγείρισσες να τα αποκαλούν “πορτοκαλάκια”.

Καλή επιτυχία και καλή σας όρεξη!

Πηγή: athensvoice.gr, φωτο ενδεικτική από arancini με ντομάτα και βασιλικό