Χοιρινός λαιμός ολόκληρος στον φούρνο

Προθερµαίνουµε τον φούρνο στους 180°C. Βάζουµε το κρέας σε ένα ταψί – κατά προτίµηση αντικολλητικό – και το τρίβουµε καλά µε το αλάτι. Με τις παλάµες µας πιέζουµε το πιπέρι στο κρέας ώστε να κολλήσει όσο γίνεται πάνω του. Το βάζουµε στον φούρνο και το ψήνουµε για 2 ώρες.

Προσοχή: Στο πρώτο µισάωρο µπορεί να νοµίσουµε ότι το κρέας καίγεται και ότι χρειάζεται υγρά. Μην ανησυχείτε• σε λίγο θα αρχίσει να λιώνει το λίπος του και το πρόβληµα θα λυθεί. ∆υο-τρεις φορές, όσο ψήνεται το κρέας, το περιχύνουµε µε το λίπος του για να γίνει πιο νόστιµο.

Σε ένα κατσαρολάκι βράζουµε σε χαµηλή φωτιά για 30 λεπτά 1 συσκευασία σάλτσα ντοµάτας ελαφρά συµπυκνωµένη, 1 φλούδα πορτοκαλιού, 2 κ. σούπας ζάχαρη, 4 κ. σούπας ξίδι µπαλσάµικο, 1 κ. σούπας µουστάρδα σε σκόνη, 1 πρέζα κανέλα, 1 πρέζα γαρίφαλο, 1 πρέζα µπαχάρι τριµµένο, ½ κ. γλυκού κόλιαντρο τριµµένο, 1 κ. γλυκού τζίντζερ σε σκόνη, 1 κλωναράκι δενδρολίβανου, 1 δαφνόφυλλο και λίγο αλάτι.

Βράζουµε σε άφθονο αλατισµένο νερό ½ κιλό µικρές πατάτες µε τη φλούδα τους. Αν έχουµε µεγάλες, τις κόβουµε στα 2 ή στα 4. Τις βράζουµε για 12 λεπτά, επειδή δεν θέλουµε να µαλακώσουν εντελώς. Τις στραγγίζουµε καλά. Ζεσταίνουµε ένα αντικολλητικό τηγάνι και προσθέτουµε 5 κ. σούπας ελαιόλαδο και 2 κ. σούπας βούτυρο αγελάδος. Μόλις ζεσταθούν, προσθέτουµε 1 µεγάλο κρεµµύδι κοµµένο όπως στη χωριάτικη, 1 σκελίδα σκόρδου, 1 κλωναράκι δενδρολίβανου και τις πατάτες. Πασπαλίζουµε µε χοντρό αλάτι και πιπέρι και ανακατεύουµε συχνά, µέχρι να ροδίσουν οι πατάτες και το κρεµµύδι. Στο τέλος προσθέτουµε 1 χούφτα ψιλοκοµµένο µαϊντανό και σερβίρουµε πάραυτα.

συνταγή Βασίλης Καλλίδης