Φλαματζέρι Λευκάδας

Αλατοπιπερώνουμε την πανσέτα, πασπαλίζουμε με λίγη ρίγανη ξερή
και την περιχύνουμε με το χυμό από μισό λεμόνι και μισό πορτοκάλι.
Την αφήνουμε να μαριναριστεί.
Εν τω μεταξύ ετοιμάζουμε τις πατάτες:
Τις καθαρίζουμε και τις κόβουμε σε μικρά κομμάτια, στις στρώνουμε σε ταψί,
προσθέτουμε λίγη ξερή ρίγανη και αλατοπιπερώνουμε.
Ανακατεύουμε τον υπόλοιπο χυμό από τα λεμόνια και τα πορτοκάλια με την μουστάρδα,
να γίνουν ένα ομοιογενές μίγμα.
Περιχύνουμε τις πατάτες, προσθέτουμε το ελαιόλαδο
και κλαδάκια από φρέσκο θυμάρι, ρίγανη και δεντρολίβανο.
Καλύπτουμε το ταψί με καπάκι ή αλουμινόχαρτο
και ψήνουμε για 45 λεπτά στους 170-180ο.
Αφαιρούμε το καπάκι (ή το αλουμινόχαρτο), ακουμπάμε τις πανσέτες πάνω στις πατάτες
και συνεχίζουμε το ψήσιμο, χωρίς να σκεπάσουμε, για 30 λεπτά ακόμα.