Μείγμα – αναλογίες για παραδοσιακό ψωμί

Για το γνωστό χωριάτικο που αγοράζουμε θα πρέπει να χρησιμοποιήσετε:

50% (500 γρ.) αλεύρι μαλακό (για μπισκότα κλπ)
50% (500 γρ.) αλεύρι Μ (κίτρινο σκληρό για ζυμωτό ψωμί)
3% (30 γρ.) Μαγιά νωπή ή (15 γρ. ξηρή)
2% (20 γρ.) Αλάτι
65% (650 γρ.) Νερό

Ολικής αλέσεως

Σ’ αυτό το ψωμί μπορείτε να προσθέσετε μετά το φούσκωμα και αφού αλείψετε με λίγο νερό την επιφάνειά του, διάφορους σπόρους.
60% (600 γρ.) αλεύρι ολικής
40% (400 γρ.) αλεύρι μαλακό
3% (30 γρ.) Μαγιά νωπή ή (15 γρ. ξηρή)
2% (20 γρ.) Αλάτι
65% (650 γρ.) Νερό

Συμβουλή Το χειμώνα που οι θερμοκρασίες είναι χαμηλές, θα πρέπει να χρησιμοποιείτε χλιαρό νερό (ποτέ καυτό) για να διαλύσετε τη μαγιά, το αλάτι και τέλος το αλεύρι.
Το καλοκαίρι λόγω των υψηλών θερμοκρασιών, το νερό που θα χρησιμοποιείτε θα πρέπει να είναι απαιραίτητα από το ψυγείο. Ακόμα και το νερό με το οποίο θα διαλυθεί η μαγιά. Αν χρησιμοποιηθεί χλιαρό νερό, το ψωμί θα φουσκώσει πάρα πολύ γρήγορα χωρίς να προλάβει να γίνει η σωστή ζύμωση.

Από τον αρτοποιό Μάκη Μαζάνη (δημοσίευση Ντίνα Νικολάου)