Μπακάλ ρεβανί (σπεσιαλιτέ Σερρών)

μια ξεχασμένη συνταγή, υπέροχη! από το kountaxis.com

Υλικά:                                       1300 γρ Νερό

                                                 1250 γρ Ζάχαρη κρυσταλλική

                                                   850 γρ Σιμιγδάλι χοντρό

                                                   200 γρ Αγελαδινό βούτυρο 82% λιπαρά

                                                   100 γρ Αμύγδαλο λευκό ωμό

                                                      2 κρόκοι αυγού

                                                      2 Βανίλιες (0,4 γρ Βανιλίνη) 

ή θα βάλετε αυτή την αναλογία υλικών

                                                1440 γρ Νερό

                                                1280 γρ Ζάχαρη κρυσταλλική

                                                  800 γρ Σιμιγδάλι χοντρό

                                                  200 γρ Αγελαδινό βούτυρο με πλήρη λιπαρά

                                                  100 γρ Αμύγδαλο λευκό ωμό

                                                     1 κρόκος αυγού

                                                     2 Βανίλιες 

Για το σιρόπι (ισχύει και για τις δύο συνταγές)

                          850 γρ Ζάχαρη

                          650 γρ Νερό

                          500 γρ Σιρόπι Γλυκόζης

                          2 Βανίλιες

Σημείωση 1: Όλες οι παλιές συνταγές ήταν γραμμένες σε οκάδες και σε δράμια (1 οκά=400 δράμια=.1282 γρ Χάριν ευκολίας έχει γίνει μετατροπή σε γραμμάρια, ώστε να τα καταλαβαίνουμε όλοι μας.

Σημείωση 2: Όλα τα σιμιγδάλια δεν είναι ίδια. Μπορεί να χρειάζεται μία ελάχιστη διαφορά προς τα επάνω ή προς τα κάτω ως προς την ποσότητα του νερού. Αυτό που διαθέτω στο κατάστημα απαιτεί 1300 γρ νερό στα 850 γρ σιμιγδαλιού.Διορθώστε ανάλογα με την μάρκα του σιμιγδαλιού που χρησιμοποιείτε.

Σημείωση 3: Η επιλογή του βουτύρου είναι επίσης κρίσιμη καθώς δίνει καθοριστικό χαρακτήρα στο γλυκό. Το κάθε βούτυρο (Πρόβειο, αγελαδινό,αιγοπρόβειο κλπ) έχει τα δικά του αρώματα και χαρακτηριστικά. Προσωπική μου επιλογή είναι το φρέσκο αγελαδινό.

Εκτέλεση:

Αν έχουμε το βούτυρο στο ψυγείο το βγάζουμε εκτός ώστε αν μαλακώσει. Σε μία μπασίνα/σκεύος τοποθετούμε το νερό και τους κρόκους.

Ανακατεύουμε καλά να διαλυθούν οι κρόκοι.

Προσθέτουμε το χοντρό σιμιγδάλι….και ανακατεύουμε με ένα σύρμα.

Σκεπάζουμε με διαφανή μεμβράνη και αφήνουμε το σιμιγδάλι να φουσκώσει και να διογκωθεί για 2-3 ώρες ανάλογα την θερμοκρασια χώρου. (Ποιο κρύος χώρος, ποιο πολύς χρόνος).

Προθερμαίνουμε το φούρνο με αντιστάσεις πάνω-κάτω στους 250°C.

Ρίχνουμε το μαλακωμένο βούτυρο (όχι λιωμένο) σε ταψί 30Χ40 ή σε ανάλογο αντίστοιχου εμβαδού και το απλώνουμε ομοιόμορφα σε όλη του την επιφάνεια.

Μεταφέρουμε μετά το πέρας του χρόνου το μείγμα σε κατσαρόλα με χοντρό πάτο, προσθέτουμε τη ζάχαρη, την βανίλια και το θέτουμε σε μέτρια προς δυνατή έντασης φωτιά. Ανακατεύουμε στην αρχή με το σύρμα και έπειτα με ξύλινη κουτάλα καθώς θα σφίξει πολύ.

Συνεχίζουμε το ανακάτεμα ζωηρά, ξύνοντας το πάτο της κατσαρόλας καθώς κολλά πολύ εύκολα. Χρειάζεται αρκετή δύναμη σ αυτό το στάδιο. Ο χρόνος είναι περίπου 2-3 λεπτά και θερμοκρασία ζύμης θα πλησιάσει τους 83-85°C.

Μεταφέρουμε το μείγμα στο στρωμένο με βούτυρο ταψί. Με γρήγορες κινήσεις ισιώνουμε την επιφάνειά του να γίνει ισοπαχές.

Κόβουμε σε 5 ίσα μέρη κατά το μήκος, και ξανά σε 5 ίσα μέρη κατά το πλάτος του ταψιού με την βοήθεια μίας πλαστικής σπάτουλας (οι μεταλλικές κολλάνε).

Τοποθετούμε από ένα λευκό αμυγδαλάκι στο κέντρο του κάθε κομματιού και το πιέζουμε αρκετά για να μην ξεκολλήσει από το βούτυρο και κατά το ψήσιμο.

Τοποθετούμε στον φούρνο και ψήνουμε για 40-45 λεπτά μέχρι να αρχίσει να ροδίζει.

Ετοιμάζουμε το σιρόπι. Σε μία κατσαρόλα, τοποθετούμε το νερό, την γλυκόζη και την ζάχαρη. Θέτουμε σε βρασμό και σκουπίζουμε με ένα πινελάκι τυχόν κρυστάλλους ζάχαρης.

Βράζουμε για 1 λεπτό και ρίχνουμε τις βανίλιες

Κρατάμε το σιρόπι ζεστό.

Το συνολικό βάρος του σιροπιού θα είναι περίπου 1900 γρ. Αν θέλουμε και είμαστε άπειροι το χωρίζουμε σε δύο ίσα μέρη των 950 γρ καθώς θα το χρειαστούμε σε δύο ίσα μέρη.

Αφαιρούμε το γλυκό από το φούρνο και απαλά το σιροπιάζουμε με το 1/2 σιρόπι. (ζεστό γλυκό και σιρόπι)

Ξαναβάζουμε το μισοσιροπιασμένο γλυκό ξανά στον φούρνο για 15-20′, να πάρει καλό χρυσό χρώμα

Αφαιρούμε από τον φούρνο και ξύνουμε με μία μεταλλική σπάτουλα τα πλαϊνά του ταψιού γιατί θα έχουν καραμελώσει. Σιροπιάζουμε με το υπόλοιπο υπόλοιπο χλιαρό προς ζεστό σιρόπι (950 γρ)

Αφήνουμε όλο το βράδυ να ρουφήξει