Η λαγάνα του Ντίνου

Σε ένα μέτριο μπολ, βάζουμε τη μαγιά και περίπου 100 ml χλιαρό νερό και ανακατεύουμε με ένα κουτάλι, μέχρι να διαλυθεί η μαγιά εντελώς. Προσθέτουμε 5 κουτ. σούπας από το μαλακό αλεύρι και συνεχίζουμε το ανακάτεμα, μέχρι να αναμειχθούν και να έχουμε έναν πηχτό χυλό. Σκεπάζουμε με πετσέτα και αφήνουμε σε ζεστό περιβάλλον για περίπου 15 λεπτά, μέχρι να φουσκώσει.

Σε ένα βαθύ μπολ, ανακατεύουμε τα άλευρα, το μείγμα της μαγιάς, τα αλάτι, το ταχίνι και το ελαιόλαδο. Προσθέτουμε σταδιακά περίπου 400 ml χλιαρό νερό και ζυμώνουμε με τα χέρια μας για περίπου 10 λεπτά, μέχρι να σχηματιστεί μια λεία και ελαστική ζύμη. Αν χρειαστεί, για να επιτύχουμε το επιθυμητό αποτέλεσμα, προσθέτουμε λίγο νερό.

Καλύπτουμε με αντικολλητικό χαρτί τη λαμαρίνα του φούρνου. Βάζουμε στο ταψί τη ζύμη και την πιέζουμε με τα δάχτυλά μας, έτσι ώστε να έχει πάχος περίπου 1 εκ., να πάρει το οβάλ σχήμα της λαγάνας και να έχει τις χαρακτηριστικές δαχτυλιές. Την σκεπάζουμε με μια πετσέτα και την αφήνουμε σε ζεστό περιβάλλον για περίπου 30 λεπτά, μέχρι να διπλασιαστεί ο όγκος της.

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200° C.

Σε ένα μικρό μπολ, βάζουμε τη ζάχαρη και περίπου 100 ml νερό και ανακατεύουμε μέχρι να διαλυθεί. Χαράσουμε με ένα κοφτερό μαχαίρι την επιφάνεια της λαγάνας, την αλείφουμε με το ζαχαρόνερο και την πασπαλίζουμε με σουσάμι. Ψήνουμε σε ένα από τα χαμηλά ράφια του φούρνου για περίπου 35 – 40 λεπτά, μέχρι να ροδίσει ελαφρώς η επιφάνεια της. Ελέγχουμε, ανασηκώνοντάς την απαλά, αν έχει ψηθεί καλά και από κάτω, αλλιώς την αφήνουμε για περίπου άλλα 5 λεπτά. Την βγάζουμε από το φούρνο, την σκεπάζουμε με μια πετσέτα και την αφήνουμε να κρυώσει.

Συμβουλή: Αν κατά τη διάρκεια του ψησίματος βάλουμε ένα μικρό πυρίμαχο σκεύος με νερό στο φούρνο, θα δημιουργηθούν υδρατμοί και θα κάνουν λεπτή και τραγανή την επιφάνεια της λαγάνας.