Το ότι σας έχουμε ΚΑΠΟΝΙ* ΓΕΜΙΣΤΟ (δηλαδή κόκκορα ευνουχισμένοπου τον λένε οι Τσάκωνες στην Αρκαδία) με σούπερ εξαιρετικό TIP, και ιδιαίτερα συστατικά,νομίζω δεν το περιμένατε!
*καπόνι υπάρχει και ψάρι.
του περίφημου σεφ Michel Guerard, την οποία παραθέτει ο αείμνηστος συνεργάτης Δημήτρης Ποταμιάνος: Κυριακάτικο καπόνι παραγεμιστό με μυρουδίτσες
Υλικά
• 1 τρίκιλο καπόνι
• ½ φλιτζάνι φρέσκο βούτυρο μαλακό
• ½ φλιτζάνι μαϊντανός ψιλοκομμένο
• 2 κουταλιές σχινόπρασο
• 2 κουταλιές εστραγκόν (χλωρό κατά προτίμηση)
• ½ φλιτζάνι ψιλοκομμένη παντσέτα
• ½ φλιτζάνι ψιλοκομμένα κοινά λευκά μανιτάρια
• 1/3 φλιτζάνι ανθότυρο
• 1 λεμόνι
• αλάτι, πιπέρι.
Γέμιση και ψήσιμο
Χτυπάμε στη μηχανή μας το βούτυρο κομμένο σε κύβους με δύο κουταλάκια μαϊντανό και το χυμό του λεμονιού. Σε μια βαθιά λεκάνη ανακατεύουμε το καλοχτυπημένο αυτό μείγμα με τις υπόλοιπες μυρουδίτσες μας, τα λαρδάκια, τα μανιτάρια και τον ανθότυρο. «Πλάθουμε» τη μυρωδάτη αυτή γέμιση. Δεν διστάζουμε να χρησιμοποιήσουμε τα χέρια μας, καθώς με τα δάχτυλα, ούτως ή άλλως, υποχρεωτικά, θα συνεχίσουμε τις εργασίες μας. Για πού προορίζεται η γέμισή μας; Δεν θα μπει, ως είθισται, στην κοιλιά παρά κάτω ακριβώς από την πέτσα του πουλερικού. Ξεκινάμε από τη βάση του λαιμού έχοντας πρώτα αλατοπιπερώσει άφοβα το καπόνι μας.
Περνάμε τ’ ακροδάχτυλά μας κάτω από την πέτσα και προχωράμε ψηλαφητά, ανασηκώνοντάς την προσεχτικά σ’ όλη τη ράχη και κατά το μήκος και των δύο πλευρών του καπονιού. Τα πράγματα δυσκολεύουν κάπως καθώς φτάνουμε στα μπούτια του πουλερικού και είναι μάλλον μάταιο να επιχειρήσουμε να ελευθερώσουμε εντελώς την πέτσα και σ’ αυτό το σημείο. Στο ψήσιμο, ωστόσο, να είστε βέβαιοι ότι η αρωματική μας γέμιση, την οποία θα έχουμε στρώσει υπομονετικά, με τα δάχτυλα πάντα σ’ ολόκληρη την υπόλοιπη «γυμνή» επιφάνεια, θα βρει τον τρόπο να ξεγλιστρήσει και να ποτίσει και τα μπουτάκια.
Φουρνίζουμε σε δυνατό φούρνο (200 βαθμούς) στην αρχή, μέτριο εν συνεχεία, για δύο ώρες περίπου. (Αν θέλετε καλύψτε την πρώτη 1 ώρα το καπόνι με αλουμινόχαρτο ή λαδόκολλα)
Σερβίρουμε με πατάτες βουτύρου- «φοντάν».
Πηγή : Andro.gr [ https://www.andro.gr/geusi/kaponi/ ]
Αράχωβα: Arahova Pansion
Θεσπρωτία: Hotel Eirini Acheron
Αθανάσιος Διάκος (Φωκίδα): Το Μετερίζι
Λιτόχωρο (Πιερία):
Olympus Mediterranean