“Δύο τα ξακουστά κεμπάπ της Ανατολής: το Άδανα κεμπάπ, που είναι καυτερό, και το Urfa κεμπάπ, το γλυκό. Τα κεμπάπ της Ανατολής γίνονται από πρόβειο κρέας και αρκετό λίπος. Το κεμπάπ δεν είναι μπιφτέκι ή κεφτές περασμένος στη σούβλα.”
ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ
- 1.5 kg πρόβειο κιμά 30% λίπος πρόβειο
- 25 g αλάτι θαλασσινό (ανθό αλατιού)
- 3 g πιπέρι μαύρο
- 1.5 g κόλιανδρο
- 1 g κύμινο (κατά προτίμηση αγριοκύμινο)
- 150 g πιπεριά Φλωρίνης τριμμένη (μαζί με το ζουμί)
- 150 g κρεμμύδι τριμμένο (μαζί με το ζουμί)
Ο κιμάς να είναι από πρόβειο κρέας (μπούτι με προσθήκη λίπους) απ’ την περιοχή της ουράς (30% το λίπος σε σχέση με το ψαχνό). Σε ένα γουδί βάλτε τα μπαχαρικά και χτυπήστε τα μέχρι να γίνουν σκόνη. Μ’ αυτόν τον τρόπο παίρνουμε όλο το άρωμα των μπαχαρικών το οποίο ενώνεται με το αλάτι και έτσι έχουμε ένα αρωματικό αλάτι που θα σκορπίσει το άρωμα των μπαχαρικών παντού μέσα στη μάζα του κιμά. Ο κιμάς κατά το ζύμωμα πρέπει να είναι πάρα πολύ κρύος (είναι βασικό), γι’ αυτό 1 ώρα πριν το ζύμωμα, βάλτε το στην κατάψυξη για να κρυώσει πολύ (όχι να παγώσει).
Προσθέστε το κρεμμύδι και την πιπεριά και κάντε ένα πρώτο καλό ζύμωμα (ο πολτός του κρεμμυδιού και της πιπεριάς να είναι κρύα). Στη συνέχεια, προσθέστε σταδιακά τα μπαχαρικά και ανακατέψτε. Η σταδιακή προσθήκη μπαχαρικών και το ζύμωμα είναι σημαντικά για την ομοιόμορφη κατανομή του αλατιού και των μπαχαρικών στη μάζα του κιμά. Πρέπει ο κιμάς να έχει λασπώδη υφή. Για να μην κολλάει στα χέρια κατά το ζύμωμα, βρέξτε τα χέρια σας. Βάλτε ξανά τον κιμά στο ψυγείο να κρυώσει πολύ. Ζυμώστε ξανά 2-3 φορές ακόμα σε διάστημα 24 ωρών. Είναι πάρα πολύ σημαντικά όλα τα παραπάνω ζυμώματα για να πάρουμε κεμπάπ εξαιρετικά ελαστικό.
Μετά απ’ την παραπάνω διαδικασία του ζυμώματος, είστε έτοιμοι μετά από 24 ώρες για να ψήσετε το κεμπάπ. Μέσα στην ψησταριά σας, στην ειδική σκάφη ψησίματος, βάλτε τα κάρβουνα που θα χρειαστείτε σε σωρό. Προτιμήστε κάρβουνα με μεγάλη θερμική απόδοση, αλλά και σταθερή. Βάλτε τα προσανάμματα, βαμβάκι με οινόπνευμα, στην κορυφή και ανάψτε φωτιά. Τα κάρβουνα θα ανάψουν σε 25-30 λεπτά εύκολα, γρήγορα και χωρίς καπνό.
Βγάλτε τον κιμά απ’ το ψυγείο, πάρτε ποσότητα 110-120 g και απλώστε τον κιμά στη λάμα ψησίματος κεμπάπ. Σημαντικό κατά το άπλωμα του κεμπάπ, το χέρι σας να είναι βρεγμένο (απλώνει εύκολα). Περάστε όλα τα κεμπάπ στις λάμες και όταν ανάψει καλά η φωτιά απλώστε την μέσα στην σκάφη ψησίματος της ψησταριάς σας.
Ψήστε σε δυνατή φωτιά κάνοντας γρήγορα τα πρώτα γυρίσματα. Αυτό βοηθάει να μην κρυώσει το κεμπάπ και πέσει απ’ την λάμα σας. Το σύντομο ψήσιμο του κεμπάπ θέλει μεγάλη εγρήγορση για έγκαιρα και γρήγορα γυρίσματα. Όσοι διαθέτουν μικρές περιστρεφόμενες σούβλες μπορούν να ψήσουν εκεί το κεμπάπ χωρίς κόπο και με ομοιόμορφο ψήσιμο. Ψήστε μαζί με τα κεμπάπ και πιπεριές γλυκές πράσινες αλλά και ντομάτες. Συνοδέψτε με ψητές πίτες, λίγο τζατζίκι, ψητές πιπεριές και ντομάτα. Καλό κρασί και καλή παρέα, απαραίτητα συστατικά της επιτυχίας.
Καλά ψησίματα σε όλους!
πηγη https://amberq.gr/el/grillphilosophy/urfa-kebab
Αράχωβα: Arahova Pansion
Θεσπρωτία: Hotel Eirini Acheron
Αθανάσιος Διάκος (Φωκίδα): Το Μετερίζι
Λιτόχωρο (Πιερία):
Olympus Mediterranean