Κεφτεδάκια λαχανικών στον φούρνο

1 μέτρια μελιτζάνα

2 κολοκυθάκια

1 μικρή πατάτα

1 φλιτζάνι ντοματάκια κονκασέ στραγγισμένο

1/2 κρεμμύδι

2-3 φρέσκα κρεμμυδάκια

2 κουταλιές της σούπας τριμμένη φέτα (ή τριμμένο νηστίσιμο τυρί)

2 κουταλιές της σούπας μαιντανό ψιλοκομμένο

2 κουταλιές της σούπας δυόσμο ψιλοκομμένο

1 κουταλάκι του γλυκού ρίγανη ξερή

2 αυγά (ή 4 κουταλάκια μπέικιν + 4 κουταλάκια νερό+ 4 κ.σ. σπορέλαιο για να αντικαταστήσετε τα αυγά)

6-7 κουταλιές της σούπας αλεύρι για όλες τις χρήσεις

1/2 κουταλάκι μπέικιν πάουντερ Αλάτι πιπέρι

Σοτάρουμε σε τηγανάκι με λίγο ελαιόλαδο το κρεμμύδι τριμμένο μαζί με τα φρέσκα κρεμμυδάκια τον μαιντανό και τον δυόσμο. Αλατίζουμε ελαφρώς και αφήνουμε στην άκρη να κρυώσει.

Ξεφλουδίζουμε και τρίβουμε στον τρίφτη στο χοντρό μέρος την μελιτζάνα, τα κολοκυθάκια και την πατάτα. Στύβουμε με τα χέρια μας τα τριμμένα λαχανικά και τα τοποθετούμε σε τρυπητό.

Αλατίζουμε και αφήνουμε να στραγγίσουν για 15 λεπτά περίπου.

Βάζουμε το αλεύρι σε μια κούπα και το ανακατεύουμε με το μπείκιν πάουντερ και την ρίγανη.

Προθερμαίνουμε τον φούρνο μας στους 220 βαθμούς, αντιστάσεις πάνω κάτω.

Ξεπλένουμε το ντοματάκι κονκασέ και το στύβουμε καλά με τα χέρια. Το βάζουμε σε ένα μπολ και προσθέτουμε το μείγμα με τα κρεμμύδια, στύβουμε καλά τα λαχανικά που αφήσαμε να στραγγίσουν και τα προσθέτουμε και αυτά, τα 2 αβγά, την φέτα, αλάτι, πιπέρι, πασπαλίζουμε λίγο -λίγο το αλεύρι και ανακατεύουμε καλά με κουτάλι.

Το μείγμα που θα δημιουργηθεί θα πρέπει να είναι χυλός και όχι πολύ σφιχτό.

Στρώνουμε αντικολλητικό χαρτί ψησίματος σε ένα ταψί και ψήνουμε τα κεφτεδάκια για 25 λεπτά, αέρα, γυρίζοντας τα πλευρά στο τέταρτο.

πηγή imommy.gr