Η ΠΟΛΙΤΙΚΗ ΣΥΝΤΑΓΗ ΓΙΑ ΛΑΧΑΝΟ ΨΙΛΟΚΟΜΜΕΝΟ, ΤΟΥΡΣΙ!
Υλικά
3 κιλά άσπρο λάχανο ή 2 κιλά άσπρο και 1 κιλό κόκκινο λάχανο
3 μεγάλα καρότα, σε λεπτές φέτες
4 μεγάλα κλωνάρια σέλερι, με τα φύλλα τους, ψιλοκομμένα
4 σκελίδες σκόρδο, σε λεπτά φετάκια
1-2 καυτερές πιπερίτσες φρέσκες ή ξερές, ολόκληρες (ή 1 κουταλάκι γλυκού καυτερό μπούκοβο)
2 πιπεριές Φλωρίνης, σε λεπτές λωρίδες
ελαιόλαδο
2-3 χούφτες αλάτι χοντρό
Εκτέλεση
Κόβουμε και πετάμε τα εξωτερικά φύλλα από όλα τα λάχανα. Μετά χωρίζουμε τα λάχανα στα φύλλα τους και τα κόβουμε με ένα μαχαίρι σε μέτρια κομμάτια. Σε μια μεγάλη λεκάνη βάζουμε τα λάχανα, τα καρότα, το σέλερι και το σκόρδο, ρίχνουμε το αλάτι και αρχίζουμε να ανακατεύουμε τα υλικά και να τα τρίβουμε με τις παλάμες μας, μέχρι να μαλακώσουν και να βγάλουν τα υγρά τους. Σκεπάζουμε τη λεκάνη με μια καθαρή πετσέτα και την αφήνουμε στην άκρη για όλο το βράδυ, για να βγουν ακόμα περισσότερα υγρά, απολύτως απαραίτητα για το τουρσί.
Την επόμενη ημέρα προσθέτουμε τις πιπεριές Φλωρίνης και τις καυτερές πιπεριές, ψιλοκομμένες (ή το μπούκοβο) και ανακατεύουμε. Αποστειρώνουμε μερικά μέτρια γυάλινα βάζα και, όσο είναι ακόμα καυτά, μοιράζουμε σε αυτά το μείγμα των λαχανικών, το οποίο στύβουμε καλά με τα χέρια μας μέσα στη λεκάνη. Στα βάζα αφήνουμε απαραιτήτως ένα κενό 3-4 εκ. από το στόμιο γιατί με τη ζύμωση των λαχανικών το υγρό θα φουσκώσει και μπορεί να χυθεί. Πιέζουμε καλά το μίγμα μέσα στα βάζα με ένα κουτάλι και μετά μοιράζουμε στα βάζα το ζουμί που έμεινε στη λεκάνη. Το ζουμί πρέπει να καλύψει τελείως τα υλικά, αλλιώς συμπληρώνετε με αποστειρωμένη άλμη. Κλείνουμε τα βάζα καλά και τα αφήνουμε για 20-25 ημέρες σε μέρος σκοτεινό και χωρίς υγρασία. Το τουρσί είναι έτοιμο. Μετά το άνοιγμα φυλάμε το τουρσί για 10 ημέρες σε μέρος πάντα σκοτεινό και δροσερό, χωρίς υγρασία. Για περισσότερο διάστημα το βάζουμε στο ψυγείο. Και στις δύο περιπτώσεις, κάθε φορά που παίρνουμε λίγο τουρσί προσθέτουμε λάδι, για καλύτερη συντήρηση.
Για να φτιάξουμε την αποστειρωμένη άλμη βάζουμε να βράσει άφθονο νερό για 20 λεπτά και το αφήνουμε να κρυώσει και να γίνει χλιαρό. Εκεί προσθέτουμε σταδιακά αλάτι και ανακατεύουμε μέχρι να διαλυθεί. Καταλαβαίνουμε ότι είναι σωστή και έτοιμη όταν βάλουμε μια μικρή ποσότητα σε μπωλ. ρίξουμε ένα ωμό αυγό με το τσόφλι του, και το αυγό ανέβει στην επιφάνεια αφήνοντας την μύτη του έξω από το υγρό, σε σχήμα ενός κέρματος ευρώ.
ΠΗΓΗ tanea.gr
Αράχωβα: Arahova Pansion
Θεσπρωτία: Hotel Eirini Acheron
Αθανάσιος Διάκος (Φωκίδα): Το Μετερίζι
Λιτόχωρο (Πιερία):
Olympus Mediterranean