Καβουρμάς πώς το φτιάχνω (2)

1 κιλό χοιρινό ψαχνό, ελιά

1 κιλό μοσχάρι ψαχνό, ελιά

1 κιλό ζυγούρι ψαχνό, σπάλα

70 γρ. αλάτι

2 πόδια μοσχαρίσια

6 γρ. πιπέρι μαύρο

4 γρ. κύμινο

2 γρ. μπαχάρι

1,5 γρ. μοσχοκάρυδο φρεσκοτριμμένο

1 κουτ. σούπας μπούκοβο γλυκό

1 κουτ. γλυκού μπούκοβο καυτερό (ή κατά βούληση)

Βάλτε το κρέας σε φαρδιά κατσαρόλα με νερό να το σκεπάζει και σιγοβράστε το μέχρι να πει το νερό του και να μείνει με το λίπος που θα βγάλει. Καβουρντίστε το να ροδίσει με το λίπος του και, αν είναι αρκετά στεγνό, προσθέστε λίγο ελαιόλαδο. Μετά το καβούρντισμα, προσθέστε πάλι νερό και τα δύο πόδια, αλατίστε το και αφήστε το να σιγοβράζει. Όταν πίνει το νερό του, να του ρίχνετε κι άλλο μέχρι το κρέας να βράσει τόσο πολύ που να λιώνει. Αυτό θα διαρκέσει περίπου 4 ώρες. Την τελευταία ώρα και όταν κοντεύει να πιει το τελευταίο νερό που του ρίξατε, προσθέστε το αλάτι και τα μπαχαρικά, βράστε το ακόμα λίγο μέχρι να μισοπιεί το νερό του και αδειάστε το σε μακρόστενο σκεύος που κλείνει αεροστεγώς. Το αφήνετε να κρυώσει και μετά το φυλάτε στη συντήρηση του ψυγείου. Διατηρείται αρκετό καιρό και σερβίρεται παγωμένο, κομμένο σε παραλληλόγραμμα κομμάτια, με φρεσκοτριμμένο πιπέρι.