Έφτασε η ώρα του αινιγματικού P—–h & B–a! Αν σας ενδιαφέρει διαβάστε το, αξίζει για να μην εντυπωσιάζεστε από “κραυγές” του διαδικτύου
Στο διαδίκτυο κάποιοι ανακάλυψαν “την Αμερική” δηλαδή το προζύμι!
Αν δείτε κάπου “φτιάξτε ψωμί ή πίτσα” με την μέθοδο “Poolish”(γνωστό και ως Pâte fermentée ή “Biga” δεν είναι άλλο από το Γαλλικό ή το Ιταλικό προζύμι αντίστοιχα!
Η ιστορία του προζυμιού στην Ευρώπη
Αυτή η μέθοδος αρτοποιίας αναπτύχθηκε για πρώτη φορά στην Πολωνία κατά τη διάρκεια του 1840 από έναν ευγενή που ονομάζεται Βαρόνος Ζανγκ. Το Poolish μεταδόθηκε αργότερα από βιεννέζους αρτοποιούς στην Αυστρία, οι οποίοι μετανάστευσαν στη Γαλλία γύρω στο 1840 ξεκίνησαν την παραγωγή ψωμιών της Βιέννης και άλλων πολυτελών προϊόντων αρτοποιίας στο Παρίσι χρησιμοποιώντας την τεχνική Poolish.
Πάμε να δούμε κάποιες λεπτομέρειες για να μην νομίζετε ότι αν ακολουθήσετε την μία ή την άλλη μέθοδο , θα κάνετε κάτι το φοβερό! Απλά το προζύμι νοστιμίζει το τελικό ζυμάρι και αφήνει μια ξινή επίγευση που θυμίζει παλιές συνταγές
Το Poolish συνδυάζει ίσα μέρη αλεύρι και νερό (κατά βάρος) με λίγη μαγιά (η ποσότητα ποικίλλει ανάλογα με το αναμενόμενο μήκος του χρόνου ζύμωσης, χρησιμοποιώντας λιγότερα για μεγαλύτερες, βραδύτερες ζυμώσεις).
Η ζύμωση στη συνέχεια διεξάγεται σε θερμοκρασία δωματίου για χρονικές περιόδους αρκετά αρκετές για να διογκωθεί και να αυξηθεί ο όγκος της. Στην κορυφή του, ο όγκος αρχίζει να μειώνεται ελαφρώς (υποχωρεί) με την εμφάνιση μιας ζαρωμένης επιφάνειας.
Η ζύμωση στη συνέχεια διεξάγεται σε θερμοκρασία δωματίου για χρονικές περιόδους αρκετά αρκετές για να διογκωθεί και να αυξηθεί ο όγκος της. Στην κορυφή του, ο όγκος αρχίζει να μειώνεται ελαφρώς (υποχωρεί) με την εμφάνιση μιας ζαρωμένης επιφάνειας.
Για παράδειγμα;
200 g (ποσότητα αλευριού)
0,1% (ποσότητα μαγιάς που χρησιμοποιείται το καλοκαίρι για 12 ώρες )
Για να υπολογίσετε το 1% των 200g αλευριού διαιρείτε 200 g με 100 και πολλαπλασιάζετε με την ποσότητα στον πίνακα.
200/100 x 0,1 = 0,2 g στιγμιαία μαγιά
(για φρέσκια μαγιά πολλαπλασιάστε την ποσότητα επί 3)
200 g (ποσότητα αλευριού)
0,1% (ποσότητα μαγιάς που χρησιμοποιείται το καλοκαίρι για 12 ώρες )
Για να υπολογίσετε το 1% των 200g αλευριού διαιρείτε 200 g με 100 και πολλαπλασιάζετε με την ποσότητα στον πίνακα.
200/100 x 0,1 = 0,2 g στιγμιαία μαγιά
(για φρέσκια μαγιά πολλαπλασιάστε την ποσότητα επί 3)
Αράχωβα: Arahova Pansion
Θεσπρωτία: Hotel Eirini Acheron
Αθανάσιος Διάκος (Φωκίδα): Το Μετερίζι
Λιτόχωρο (Πιερία):
Olympus Mediterranean