Ψωμί σπιτικό με επαγγελματικές οδηγίες για σωστή ζύμη

από τον καλό μας φίλο Γιώργο Ιορδανίδη

Καλημέρα σε όλους σας!

Σήμερα που έχω ρεπό βρήκα την ευκαιρία να φτιάξουμε όλοι μαζί ψωμί χωριάτικο!!! Διαδικασία ιερορελεστίας για μένα! Διότι το ψωμί συμβολίζει τη ” Ζωή “!!!

Είναι συμβολικό γιατί αντιπροσωπεύει την Ανάσταση του Χριστού, καθώς το αλεύρι ζωντανεύει και μεταμορφώνεται σε ψωμί!!!

Πάμε λοιπόν να το φτιάξουμε!!

600γρ αλεύρι δυνατό ( 14% πρωτεΐνη) και κοσκινισμένο,

400γρ εμφιαλωμένο νερό (σε θερμοκρασία 35 βαθμούς),

10γρ νωπή μαγιά,

12γρ αλάτι,

10γρ ζάχαρη.

Αρχικό βάρος ζύμης πριν το ψήσιμο 1142γρ., μετά το ψήσιμο 934γρ.! Απώλεια βάρους 20%! Εκπληκτικό!

Προετοιμασία 4 ώρες + 1 ώρα ψησιμο= ζύμωμα-ζύμωση-ανέβασμα ζύμης + διπλώματα ζύμης ανά ώρα.

Με το κοσκίνισμα εγκλωβίζουμε οξυγόνο μέσα στη ζύμη για να έχουμε καλύτερα και τελειότερα αποτελέσματα στη ζύμωση στο ζύμωμα και στο ανέβασμα της ζύμης!!!

Εμφιαλωμένο νερό γιατί το πόσιμο νερό της βρύσης περιέχει χημικά με αποτέλεσμα να καταστρέφει την γλουτένη του αλευριού και να μην βοηθάει στη ανάπτυξή του!!!

Χρησιμοποιούμε αλεύρι δυνατό με 14% πρωτείνη που θα μας δώσει την γλουτένη που είναι το σύνθετο των πρωτεϊνών! Η γλουτένη δηλαδή είναι η κολλώδης πρωτεΐνη του αλευριού που προκύπτει από τη γλοιαδίνη, όταν τα μόρια των τελευταίων έρθουν σε επαφή με το νερό!

Αυτό ακριβώς κάνει τη ζύμη να φουσκώσει και μα μας δώσει ελαστικότητα, ενώ σε συνδυασμό με την μαγιά σχηματίζονται μέσα του πολλοί μικροί θύλακες αέρα (από διοξείδιο του ανθρακα). Χρησιμοποιούμε νωπή μαγιά που έχει 72% ενυδάτωση ενώ η ξερή μαγιά μόλις 8%!

Η ξερή μαγιά είναι προϊόν αποξήρανσης της νωπής! Η διαφορά είναι στο άρωμα και στο ότι η νωπή είναι πιο ζωντανός οργανισμός από την ξερή! Η νωπή μαγιά για τους παραπάνω λόγους και σε συνδυασμό με ζέστη θα μας δώσει όλη της τη δύναμη και τα χαρίσματα!

Γι αυτό κάνουμε ενεργοποίηση από πριν για να ανέβουν οι σακχαρομυκητες για να μας δώσει τέλεια παραγωγή διοξειδίου του άνθρακα αιθανόλης!!!

Προθερμαινουμε το φούρνο στους 200 βαθμούς και ζεσταίνουμε ένα λίτρο νερό καφτό, το αδειάζουμε σ ένα μπολ και το τοποθετούμε στο κάτω μέρος του φούρνου σε μια γωνιά! Το ζεστό νερό θα μας δώσει υγρασία αλλά και αυτή την εξαιρετική κόρα του ψωμιού! Ψήνουμε στους 200 βαθμούς στις αντιστασειςγια 20-25 λεπτά και βγάζουμε το ζεστό νερό, κατεβάζουμε τη θερμοκρασία στους 180 βαθμούς στον αέρα και ψήνουμε για άλλα 30-35 λεπτά! Σβήνουμε το φούρνο και αφήνουμε το ψωμί με ανοιχτή τηλ πόρτα για 10 λεπτά να ηρεμήσει! Βγάζουμε και το τοποθετούμε σε σχάρα για να κρυώσει!! Προσοχή στο φούρνο σας γιατί όλοι οι φούρνοι δεν ψήνουν το ίδιο! Μπορεί ο δικό σας να θέλει 20 λεπτά αντιστάσεις και 30 στον αέρα!!! Ή περισσότερο χρόνο στον αέρα!!