Σάλτσα Μπεαρνέζ
Ιδανική για μοσχαρίσιο κρέας και πατάτες τηγανιτές
(συνταγή του Γιώργου Τσούλη)
Υλικά
500 γρ. βούτυρο, κλαριφιέ ή λιωμένο
100 γρ. λευκό κρασί
80 γρ. λευκό ξύδι
6 κρόκους αυγού
4 κ.σ. εστραγκόν
2 κ.γ. κόκκους πιπέρι, σπασμένους
½ κρεμμύδι, ψιλοκομμένο πολύ καλά
Τι κάνουμε
Τοποθετούμε σε μια μικρή κατσαρόλα τα κρεμμύδια, τους κόκκους του πιπεριού, το μισό εστραγκόν, το κρασί και το ξίδι και σιγοβράζουμε έως ότου το ξίδι συμπυκνωθεί στο ¼ του αρχικού του όγκου.
2 Σουρώνουμε με ένα ψιλό σουρωτήρι και το αδειάζουμε σε ένα μεταλλικό μπολ μαζί με τους κρόκους, το τοποθετούμε πάνω από μία κατσαρόλα με βραστό νερό ( μπεν μαρί) και χτυπάμε με το σύρμα χειρός τους κρόκους , συνεχώς, πάνω στο μπεν μαρί, μέχρι να σφίξει η σάλτσα και το μείγμα να φτάσει στους 70°C.
3 Συνεχίζουμε να ανακατεύουμε με το σύρμα και προσθέτουμε το βούτυρο κλαριφιέ σιγά-σιγά στην αρχή (σχεδόν σταγόνα-σταγόνα) και εφόσον αρχίσει να πήζει το μείγμα, το προσθέτουμε με συνεχή ροή.
4 Αποσύρουμε την μπασίνα από το μπεν μαρί, αλατίζουμε και προσθέτουμε το υπόλοιπο εστραγκόν.
5 Σερβίρουμε.
Αράχωβα: Arahova Pansion
Θεσπρωτία: Hotel Eirini Acheron
Αθανάσιος Διάκος (Φωκίδα): Το Μετερίζι
Λιτόχωρο (Πιερία):
Olympus Mediterranean