Σεβίτσε!
Το σεβίτσε (ceviche) είναι μια μέθοδος μαγειρικής που χρησιμοποιεί την οξύτητα του χυμού των εσπεριδοειδών (ή χυμού φρούτων που έχουν υποστεί ζύμωση) προκειμένου να μετουσιώσει τις πρωτεΐνες της σάρκας των θαλασσινών ή ψαρικών σε στάδιο που είναι εύκολα βρώσιμες, μοιάζοντας σε υφή και σύνθεση με το αποτέλεσμα μιας ήπιας θερμικής επεξεργασίας.
• 0 λεπτά έκθεσης: Το ψάρι είναι εντελώς ωμό σαν σασίμι, η σάρκα είναι ημιδιαφανής.
• 1 λεπτό: Το ψάρι έχει πάρει απλά κάποια επιφανειακή γεύση εσπεριδοειδούς, αλλά επί της ουσίας είναι ωμό. Δεν υπάρχει ορατή διαφορά στην υφή.
• 2 λεπτά: Η εξωτερική επιφάνεια αρχίζει να δείχνει κάποιες μετουσιώσεις που αρχίζουν να συμβαίνουν και να θαμπώνουν την γυαλιστερή διάφανη επιφάνεια
• 5 λεπτά: Η δομικές αλλαγές είναι οπτικά φανερές, αλλά ακόμη στο κέντρο του είναι ωμό.
• 10 λεπτά: Εδώ αρχίζει να γίνεται σωστό. Έτοιμο εξωτερικά με μαλακό τρυφερό και γεμάτο υγρασία εσωτερικό.
• 15 λεπτά: Ακόμη καλύτερο και πιο ενιαία υφή μέσα-έξω
• 30 λεπτά: Ακόμη καλό, αλλά αρχίζει να μοιάζει υπερβολικά μαγειρεμένο
• 1 ώρα: Υπερμαγειρεμένο. Το οξύ έχει αρχίσει να σπάει τον συνδετικό ιστό ανάμεσα; στους μυς του ψαριού και το κομμάτι αρχίσει να διαλύεται
• 1 ½ ώρα: Το ψάρι σπάει σε κομμάτια με το απαλότερο άγγιγμα
• 2 ώρες: Ξέφυγε πλήρως. Το ψάρι έχει αρχίσει να διαλύεται ακόμη και χωρίς να το αγγίζει κανείς. Έχει μαγειρευτεί τόσο στο κέντρο του, που έχει στεγνώσει.
• 1 λεπτό: Το ψάρι έχει πάρει απλά κάποια επιφανειακή γεύση εσπεριδοειδούς, αλλά επί της ουσίας είναι ωμό. Δεν υπάρχει ορατή διαφορά στην υφή.
• 2 λεπτά: Η εξωτερική επιφάνεια αρχίζει να δείχνει κάποιες μετουσιώσεις που αρχίζουν να συμβαίνουν και να θαμπώνουν την γυαλιστερή διάφανη επιφάνεια
• 5 λεπτά: Η δομικές αλλαγές είναι οπτικά φανερές, αλλά ακόμη στο κέντρο του είναι ωμό.
• 10 λεπτά: Εδώ αρχίζει να γίνεται σωστό. Έτοιμο εξωτερικά με μαλακό τρυφερό και γεμάτο υγρασία εσωτερικό.
• 15 λεπτά: Ακόμη καλύτερο και πιο ενιαία υφή μέσα-έξω
• 30 λεπτά: Ακόμη καλό, αλλά αρχίζει να μοιάζει υπερβολικά μαγειρεμένο
• 1 ώρα: Υπερμαγειρεμένο. Το οξύ έχει αρχίσει να σπάει τον συνδετικό ιστό ανάμεσα; στους μυς του ψαριού και το κομμάτι αρχίσει να διαλύεται
• 1 ½ ώρα: Το ψάρι σπάει σε κομμάτια με το απαλότερο άγγιγμα
• 2 ώρες: Ξέφυγε πλήρως. Το ψάρι έχει αρχίσει να διαλύεται ακόμη και χωρίς να το αγγίζει κανείς. Έχει μαγειρευτεί τόσο στο κέντρο του, που έχει στεγνώσει.
κείμενο-φωτο από το αγαπημένο μου σάιτ caruso.gr
Αράχωβα: Arahova Pansion
Θεσπρωτία: Hotel Eirini Acheron
Αθανάσιος Διάκος (Φωκίδα): Το Μετερίζι
Λιτόχωρο (Πιερία):
Olympus Mediterranean