Σογάνια ή κρεμμυδοντολμάδες Λέσβου

Βάλτε σε μεγάλη κατσαρόλα νερό να πάρει βράση. Με μαχαίρι κάντε μια κοψιά κατά μήκος του κάθε κρεμμυδιού, να φτάσει μέχρι το κέντρο, και βάλτε τα στην κατσαρόλα.

Προσθέστε 2 κουταλιές της σούπας αλάτι και σιγοβράστε σε μέτρια φωτιά για 20 λεπτά, ή περισσότερο, μέχρι να μαλακώσουν και να τρυπιούνται εύκολα.

Με τρυπητό κουτάλι μεταφέρετε σε τρυπητό σκεύος και ξεπλύνετε με κρύο νερό.

Με πολύ κοφτερό μαχαίρι κόψτε τις δύο κορυφές του κρεμμυδιού και πετάξτε το πρώτο φλούδι, αν είναι σκληρό. Προσεκτικά αφαιρέστε τα φύλλα που ξεκολλάνε, 4 περίπου εξωτερικά φύλλα από κάθε κρεμμύδι, και ψιλοκόψτε το κέντρο κάθε κρεμμυδιού κρατώντας το χωριστά. Σκουπίστε με χαρτί κουζίνας τα κρεμμυδόφυλλα που ξεχωρίσατε.

(Αν θέλετε, καλύψτε τα φύλλα που ξεχωρίσατε με πλαστική μεμβράνη, και χωριστά το ψιλοκομμένο κρεμμύδι, και φυλάξτε στο ψυγείο μέχρι 2 μέρες.)

Η γέμιση
Σε μεγάλο τηγάνι και μέτρια φωτιά σοτάρετε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι στο ελαιόλαδο για 3 λεπτά περίπου, μέχρι να μαλακώσει. Προσθέστε το σκόρδο και σοτάρετε άλλα 2 λεπτά. Βάλτε και τον κιμά και σοτάρετε ανακατεύοντας για 3 λεπτά, μέχρι να ροδίσει. Προσθέστε τον άνηθο, το πληγούρι, το κρασί, το ντοματοπελτέ και την πιπεριά Μαράς ή μπούκοβο, ανακατέψτε και κατεβάστε από τη φωτιά. Βάλτε το τυρί, το κουκουνάρι και το αλάτι, ανακατέψτε και αφήστε να κρυώσει λίγο. Δοκιμάστε, διορθώστε τη γεύση και κατόπιν προσθέστε τα αβγά ανακατεύοντας.

Προθερμάνετε τον φούρνο στους 200° C.

Σε κάθε κρεμμυδόφλουδα βάλτε 2 κουτ. σούπας από τη γέμιση (περισσότερο ή λιγότερο ανάλογα με το μέγεθος που έχει το φλούδι), ρολλάροντας να καλυφθεί η γέμιση, και τοποθετήστε τα στριμωχτά σε ταψί περίπου 30 x 20.

Η σάλτσα
Σε μέτριο τηγάνι και μέτρια φωτιά βάλτε το ελαιόλαδο και σοτάρετε τη ντομάτα με τη δάφνη και τη ρίγανη για 5 λεπτά περίπου, μέχρι η σάλτσα να αρχίσει να πήζει. Βγάλτε από τη φωτιά, προσθέστε το κρασί και περιχύστε με τη σάλτσα τα κρεμμύδια στο ταψί. Προσθέστε και ζωμό ή νερό, όσο χειάζεται να σκεπάσει τα κρεμμύδια κατά τα 2/3. Πασπαλίστε με λίγο αλάτι και πιπέρι.

Βάλτε στον φούρνο, χαμηλώστε τη θερμοκρασία στους 180°C και ψήστε 45 λεπτά περίπου περιχύνοντας πότε πότε με τη σάλτσα, μέχρι τα κρεμμύδια να μαλακώσουν και η σάλτσα να πήξει.

Αφήστε τους κρεμμυδοντολμάδες σκεπασμένους σε θερμοκρασία δωματίου για 1 ώρα περίπου μέχρι σχεδόν να κρυώσουν.

Περιχύστε ξανά με τη σάλτσα και ζεστάνετε σε προθερμασμένο φούρνο (375° C) για 15-20 λεπτά περίπου, αλείβοντας δύο φορές με τη σάλτσα. Πετάξτε τη δάφνη, πασπαλίστε με το μαϊντανό, αν θέλετε, και σερβίρετε.