Τα μυστικά του ζυμαριού (ζύμης)

Υγρά: Για να διαλυθεί και να δραστηριοποιηθεί η μαγιά χρειάζεται κάποιο υγρό (νερό, γάλα, κλπ.) Η ποσότητα του υγρού εξαρτάται από την ποιότητα του αλεύρου και από το αν θέλουμε να έχουμε ζύμη μαλακή, μέτρια, η σφιχτή. Το σκληρό αλεύρι (π.χ. αυτό για τσουρέκια ή πολυτελείας), πλουσιότερο σε πρωτεΐνη, δηλ. γλουτένη, απορροφά περισσότερο νερό και γι’αυτό αποδίδει περισσότερο ψωμί.

Συνήθως χρειαζόμαστε λίγο παραπάνω από 1 ποτήρι νερό για 1/2 κιλό αλεύρι και το νερό πρέπει να είναι ζεστό, γύρω στους 30 ⁰C.

1. Το νερό πρέπει να προστίθεται στη σωστή αναλογία κατά την ώρα της μάλαξης.

• Περισσότερο νερό δίνει πολύ σφιχτό ζυμάρι που δε φουσκώνει όσο πρέπει και το ψωμί μπαγιατεύει εύκολα. Πρέπει να χρησιμοποιείται νερό καλής ποιότητας (πόσιμο), όχι πολύ σκληρό, η αλκαλικό, γιατί εμποδίζει το ανέβασμα.
• Το ζύμωμα με γάλα δίνει ελαφριά υφή και λεπτή κόρα, πιο σκούρη από ότι το νερό.

 

2. Τα λιπαρά το βοηθάνε το ψωμί να διατηρείται περισσότερο.

Προϊόντα γάλακτος, όπως το ανθόγαλα, το ξυνόγαλα, ή το γιαούρτι δίνουν λεπτή υφή με ξυνούτσικη γεύση. Το ζυμάρι που περιέχει γάλα αντί νερό, έχει αυξημένη απορροφητικότητα. Το γάλα επηρρεάζει θετικά τον όγκο και τη ψίχα του ψωμιού.

Άλλα υγρά που χρησιμοποιούνται είναι η μπύρα, το κρασί, χυμοί φρούτων, λαχανικών, βοτάνων, η μπαχαρικών.

Λάδι – Λίπος: Το λάδι και το βούτυρο δίνουν πλούσια γεύση και άρωμα, μαλακή, ομοιογενή υφή και δρουν ως φυσικά συντηρητικά. Τα στερεά λίπη είναι προτιμότερο να τα χτυπάμε μαζί με τη ζάχαρη για να κατανέμονται σε όλο το ζυμάρι.

Το αλάτι δίνει γεύση στο ψωμί, σταθεροποιεί τη γλουτένη, επιβραδύνει τη ταχύτητα δράσης των ενζύμων και βοηθά στη συγκράτηση υγρασίας στο ψωμί. Δηλαδή, το αλάτι επιβραδύνει το ανέβασμα του ζυμαριού, είναι όμως απαραίτητο, γιατί διαφορετικά το ψωμί υστερεί σε γεύση. Το αλάτι βοηθά επίσης στη διατήρηση του ψωμιού. Τα περισσότερα αρτοσκευάσματα, ακόμα και αν είναι γλυκά, περιέχουν λίγο αλάτι, καθώς δίνει λεπτότερη υφή, συνοχή, ελαστικότητα και μεγαλύτερο όγκο στο τελικό προϊόν. Η υπερβολική προσθήκη αλατιού δυσκολεύει το φούσκωμα και δίνει μικρότερο όγκο.

Τα αυγά δίνουν γεύση και χρώμα. Όμως ο ρόλος του κρόκου είναι διαφορετικός από του ασπραδιού.

Το ασπράδι παγιδεύει τον αέρα και σκληραίνει τη ζύμη. Ο κρόκος αντιθέτως μαλακώνει το ζυμάρι.

Γλυκαντικές ουσίες: Ζάχαρη, μέλι, πετιμέζι, κλπ. Βοηθάνε τη ζύμωση, δίνουν ωραίο χρώμα στη κόρα και γλυκαίνουν τη ζύμη. Κάθε γλυκαντικό μπορεί να αλλάξει τη γεύση του αρτοσκευάσματος, ακόμα και σε μικρές ποσότητες. Το μέλι δεν ενδεικνύεται για προϊόντα που τα θέλουμε  τραγανά, γιατί δίνει μαστιχωτή υφή στο ζυμάρι και συγκρατεί περισσότερη υγρασία από άλλα σιρόπια.

Αντιθέτως, η ζάχαρη λιώνει κατά το ψήσιμο και, καθώς στερεοποιείται όταν κρυώνει, χαρίζει τραγανότητα.

πηγη foccacia.gr